arroz 0,30 gr
bogavante
2,00 und mantequilla c,n,
cebolla 0,10 gr
harina c,n,
tomate de hacer 0,10 kg aceite de oliva virgen
1 grado
100,00 ml
perejil, manojo c,n,
albahaca
1 hoja ajo, dientes
1und
calamar o chipiron
4,00 und
perejil, manojo c,n,
vino fino
100,00 ml
almeja 0,30 kg
fumet o caldo de pescado
Preparación
arroz a la italiana con bogavante y almejas cocer a la inglesa el bogavante pero solo unos
7 minutos por kg. quitar la cascara. reservar la cola y las pinzas. pochar en mantequilla cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante . ligar con un poco de harina, mojar con fumet , dejar cocinar y triturar y colar por un chino fino . triturar con el turmis aceite de oliva 0,4, perejil y un poco de albahaca y ajo. pasar por un chino fino y reservar. a esto le llamaremos aceite de albahaca y perejil . poner a pochar ajo en brunoise , y añadir el calamar (chipiron) limpio y en dados. añadir arroz de risoto, un poco de perejil y dejar que se caliente bien. poner un poco de vino blanco (mejor si es un fino) e ir añadiendo fumet, poco a poco y removiendo sin parar. añadirle un poco de sal. mantener asi el arroz durante
15 minutos y sacarlo a una bandeja para cortar la coccion. servicio para cada racion utilizamos una pinza y media cola de bogavante que terminamos de cocinar en una sarten con un poco de aceite de oliva. ponemos el arroz en un recipiente, le añadimos el aceite de perejil y albahaca un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo. rectificar de sal. en el ultimo momento ponemos las almejas (previamente abiertas y sin cascara) y el agua de estas. emplatado ponemos en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado y salseamos alrededor con la crema de bogavante . |
