2 kg. de aletas de raya.
1/4 litro de vinagre de jerez o de manzana.
1 litro de court bouillon.
200 gr. de tallarines hervidos y escurridos.
jugo de 4 naranjas,
2 pomelos rosados y
1 limon.
250 cm3 de aceite de oliva.
5 gr. de hebras de azafran.
30 gr. de pimienta rosada.
2 o
3 gotas de tabasco, a gusto.
aceite neutro para freir.
court bouillon
2 litros de agua,
1/4 de vino blanco seco,
1 zanahoria,
1 rama de apio,
1 cebolla chica, todo cortado, un echalote, un bouquet garni, y
10 granos de pimienta negra.
Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar. una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos.
colocar las alas de raya en un recipiente con el
vinagre y agua helada, dejar reposar por
6 horas en heladera.
los fideos ya cocidos tambien ponerlos en heladera
sobre un lienzo para que se sequen.
cocinar las alas de raya en un court bouillon durante
8 o
10 minutos. retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones.
prepara r la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de tabasco
en aceite neutro, freir los fideos hasta que queden dorados y crocantes.
poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes. echar la vinagreta por encima y servir.
sal, a gusto |
