chipiron
1 kg habas 0,10 kg cebolla 0,20 kg ajo, dientes
1 und
pimiento verde 0,10 kg tomate de hacer 0,05 kg tinta de calamar
2 sobres
vino tinto c/s
harina 0,03 kg fumet de pescado 0,50 l
Preparación
ensalada templada de chipirones con tomate confitado los chipirones deben ser pequeños, pondremos unos
8 por racion.
los limpiamos dejando las aletas hacia afuera y los tentaculos bien limpios.
los ensartamos en una brocheta es mas comodo para emplatarlos y los reservamos hasta el servicio.
guarniciones tomate confitado.
bouquet de verduras.
habas cocidas a la inglesa y peladas.
para conservarlas varios dias cubrir con aceite.
salsas vinagreta basica.
salsa negra: pochar ajo, cebolla, pimiento verde.
añadir el tomate y las tintas de chipiron disueltas en vino tinto.
ligar con harina y mojar con fumet.
dar un hervor, triturar, colar y poner a punto.
servicio asar a la plancha los chipirones , antes de sacarlos aromatizar con zumo de limon.
calentar el tomate confitado, emplatar y encima colocar los chipirones.
colocar el bouquet de verduras con las habas, aliñar con la vinagreta y decorar con la salsa negra. |
