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| Ensalada con frutos de mar |
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para la vinagreta
100 gr. aceite de oliva
20 cabeza cabeza de gambas
2 diente ajo emene
1 pizca azafran
4 ud. hinojo seco
2 hoja laurel
1/2 ud. guindilla
100 gr. vino blanco seco
150 gr. pulpa de tomate evaporada
100 gr. agua
3 gr. sal
2 gr. azucar
1/2 gr. pimienta negra en grano
para la vinagreta
2 parte
100 gr. aceite de oliva
250 gr. aceite de girasol
40 gr. zumo de limon
30 gr. vinagre de sidra
sal y pimienta en grano
para los mejillones
1 kg. mejillon
2 diente ajo emece
2 hoja laurel
100 gr. vino blanco seco
30 gr. aceite de girasol
para las endivias
5 ud. endibia partidas a lo largo
200 gr. agua
40 gr. aceite de girasol
20 gr. zumo de limon
3 gr. sal
1/2 gr. pimienta negra
5 gr. azucar
para la pulpa de tomate
600 gr. pulpa de tomate evaporada
1/2 gr. tomillo
1/2 ud. ralladura de limon
3 gr. azucar
3 gr. sal
30 gr. aceite de oliva
para las gambas
10 gr. aceite de girasol
20 ud. cola de gamba medianas, peladas sin punta
2 gr. sal
para el bacalao
300 gr. bacalao para esqueixada, desalado, escurrido
para la sepia
75 gr. aceite de girasol
250 gr. sepia de playa, sin piel, sin lavar a tiras
1 diente ajo emece
1/2 ud. guindilla
60 gr. vino blanco
30 gr. hinojo seco en rama
1 hoja laurel
200 gr. agua
1 gr. sal
presentacion
30 lamina puerro escaldadas
200 gr. lechuga francesa, limpia y escurrida
1 para la vinagretacalentar el aceite. saltear las cabezas de gamba. añadir el ajo. sofreir. añadir el azafran, hinojo, el laurel, la guindilla. rehogar. desglasear con el vino. evaporar. añadir la pulpa de tomate. sofreir. mojar. condimentar. cocer
40 minutos tapado a fuego lento. reposar
30 mts. colar por chino. reducir lentamente a consistencia de jarabe
2 para la vinagreta
2 partejuntar, mezclar, rectificar y reservar
3 para los mejillonesponer a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones esten abiertos salteando de vez en cuando. recuperar la carne de los mejillones. pintar los mejillones con aceite de girasol. reservar
20 conchas limpias de tamaño mediano
4 para las endiviasjuntar todos los ingredientes cocer tapado a fuego lento durante
1 hora, hasta que no nos quede liquido. reservar
5 para la pulpa de tomatejuntar todos los ingredientes , mezclar, rectificar. reservar
6 para las gambascalentar mucho una sarten. engrasarla. dorar bastante una cara de la colas. dar la vuelta y retirar practicamente enseguida. salar. reservar
7 para la sepiacalentar el aceite. saltear la sepia al rubio. añadir el ajo y la guindilla. sofreir. desglasear con vino. añadir el hinojo y el laurel. evaporar el vino. mojar, salar. cerrar la olla de presion para 20 mts de coccion, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. evaporar el liquido, rectificar. reservar |
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