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| Terrina de verduras |
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alcachofa 0,50 und
berenjena 0,50 kg esparrago de lata
1 und
esparrago triguero de lata
1 und
berza
6 hojas
jamon cocido
8 lonchas
caldo de ave
2 l
colas de pescado
34 gr vinagre de modena unas gotas
Preparación
terrina de verduras elaboraciones de la terrina preparar un caldo de ave.
2 litros asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio.
hacer un pisto.
cocer las alcachofas en un caldo blanco , dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazon y cortarlas en cuartos.
hacer el tomate confitado.
cocer las hojas de berza a la inglesa.
preparar los esparragos blancos y trigueros, escurriendolos bien.
cortar el jamon cocido en lonchas muy finas.
y por ultimo reducir el caldo hasta l y encolarlo con la gelatina rehidratada.
para el montaje de la terrina utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina las hojas de berza lonchas de jamon cocido.
cuidado con formar mas de dos capas, ajustar las laminas al forrar el molde.
rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar
3 diferentes.
1 capa: berenjena esparrago blanco pisto caldo encolado.
2 capa: alcachofa tomate confitado esparrago triguero caldo encolado.
3 capa: esparrago blanco alcachofa berenjena caldo encolado.
4 capa: pisto esparrago triguero tomate confitado caldo encolado tapar con el jamon berza film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de caldo encolado salga.
dejar enfriar
12h.
para las guarniciones verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda laminas de alcachofa juliana de puerro hojitas de albahaca.
para freir: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente.
bouquet de verduras para la salsa una vinagreta basica unas gotas de vinagre de modena.
emplatado cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica, alrededor de la terrina la vinagreta con las gotas de modena y por ultimo las verduritas fritas encima del bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.
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