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| Pastel crujiente de Higado de Pato con mermelada de Piñones y manzanas acidas, salsa de Fruta |
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200 gr. esparragos verdes
4 ud. hojas de brick
mantequilla
Para la mermelada
2 ud. manzanas verdes
40 gr. azucar
50 gr. mantequilla
100 gr. piñones
Para la salsa
50 gr. azucar
2 cl. vinagre de vino
1,5 dl. jugo de carne
120 gr. frutas rojas fresas, grosellas, arandanos..
150 gr. frambuesas
30 gr. mantequilla
sal
Para el Higado
0,5 kg. higado de pato fresco
sal y pimienta
Preparación
1 para la mermeladaPelar una de las manzanas, cortarla a trozos finos y ponerlos en un cazo con los piñones, 40 g de azucar y 50 g de mantequilla. cocer suavemente hasta que la manzana este completamente deshecha y los piñones hinchados. triturar finamente. Pelar otra manzana sacar las pepitas y cortarla en laminas de 3 mm de grueso. en una saten caliente dorar las rodajas de manzanas con un poco de mantequilla. dejar la manzana crujiente en medio
2 para la salsaen un cazo pequeño poner 50 g de azucar y el vinagre, dejar que se coloree ligeramente. seguidamente, juntar con el jugo de carne, reducir hasta la mitad y añadir los frutos rojos del bosque y las frambuesas guardar unas 20 para la decoracion. acabar la coccion suavemente durante unos 30 min. Pasar por el colador fino, añadir unos 30 g de mantequilla en trozos en la salsa caliente, batir y rectificar de sal
3 para el higadoen una sarten muy caliente dorar las lonchas de foie gras de 1 cm de grueso vuelta y vuelta aliñadas con sal y pimienta de cada lado
4 terminacion del platoen una hoja de brick pintada ligeramente con mantequilla y estirada sobre la mesa colocar unas rodajas de manzana, encima un poco de mermelada en capa de 3 mm. un capa mas con el foie gras, otra de manzanas y otra de mermelada. recoger el borde de la hoja de brick y cerrar el conjunto. colocar el pastel sobre una placa de horno y cocer a 180c hasta que se dore y que este caliente en el interior
5 presentacionen el centro del plato colocar el pastel a la salida del horno. decorar con unos esparragos hervidos y las frambuesas, alrededor extender la salsa |
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