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| Caldo clarificado |
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cebolla 0,10 kg puerro 0,50 und
carne picada 0, clara
2 und
Preparación
caldo clarificado esta tecnica se emplea para conseguir que los caldos o caldos queden transparentes estos caldos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consome.
puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco.
la experiencia nos dice que da mejores resultados con los caldos de carne.
para realizarla partiremos de un caldo con buen sabor, filtrado y desengrasado.
haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentacion como verde de puerro y cebolla tambien picados en brunoise y con claras de huevo.
metemos la bola en el caldo desengrasado , que se encontrara en un recipiente mas alto que ancho y templado.
ponemos al fuego y removemos con una espatula de madera para evitar que se pegue al caldo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este.
continuaremos asi hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie.
en este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el caldo a temperatura moderada y asustandolo , para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.
retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el caldo por un paño humedo.
si es necesario volvemos a desengrasar. |
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