foie-gras
28 gr berza 0,40 kg tocino salado 0,10 kg caldo de ave 0,75 l
trufa
2 gr sal fina c/s
sal maldon c/s
pimienta negra c/s
cebollino c/s
Preparación
consome con foie y berza hacer un caldo de ave dorando previamente las carcasas y clarificarlo.
cortar la berza en brunoise , blanquearla y despues saltearla con el tocino cortado en daditos cama del foie.
salpimentar el foie , marcarlo en una sarten y terminar de cocinarlo durante cinco minutos en el consome de ave sin hervir,a continuacion filtrar el consome y añadirle un poco de jugo de trufa.al emplatar disponemos el foie espolvoreadocon pimienta molida y sal maldon sobre la cama de berza ,echamos la trufa y el cebollino finamente picado alrededor y servimos el consome en una jarrita aparte. |
