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| Alcachofas a la italiana |
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alcachofa congelada
cebolla
1 kg champiñon
4 kg tomate de hacer
6 kg bacon
2 kg vino blanco
2 l
harina floja 0,80 kg queso rallado 0,50 kg margarina 0,80 kg perejil, manojo 0,5 mano
caldo blanco
2 l
pimienta blanca c/s
Preparación
alcachofas a la italiana cortamos la cebolla en brunoise.
pelar el tomate, despepitarlo y cortarlo en dados para cocinarlo concasse.
filetear el champiñon.
picar el perejil muy fino.
cortar el bacon en lonchas y luego en dados.
elaborar un caldo blanco.
elaboracion: cocer la alcachofa que sera congelada a la inglesa , si fuera fresca la coceriamos en un caldo blanco.
escurrirla bien y con mucho cuidado para que no se rompa.
repartimos la alcachofa en placas.
pochamos la cebolla y añadimos el champiñon fileteado y cuando este blando el champiñon añadimos el tomate.
una vez cocinado y puesto a punto de sal repartimos esta guarnicion en las placas.
elaboramos una salsa veloute con un roux blanco y el caldo a la que le añadiremos vino blanco reducido, sal, pimienta blanca y un poco de perejil.
salsear las placas y mezclar los ingredientes, añadir el bacon troceado y espolvorear el queso rallado.
servicio: gratinar al horno en el momento de servir y añadirle perejil picado. |
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