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| Alcachofas a la marinera |
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alcachofa congelada
2 kg caldo blanco c,s
mejillon congelado
5 kg
Preparación
alcachofas a la marinera pescados limpiar las barbas del mejilln.
pelar y picar el ajo en brunoise.
limpiar y picar en brunoise el perejil.
elaborar una salsa de tomate.
abrir al vapor el mejillon y sacarlo de las cascaras.
cocer a la inglesa o al vapor la alcachofa siempre se utiliza congelada para este tipo de servicio.
elaborar la salsa verde , pochando el ajo en brunoise en aceite de oliva de 1, añadir la harina para hacer el roux y añadir un poco de perejil.
mojar con el fumet y el agua de los mejillones, poner punto de sal y añadir el resto del perejil.
mise en place repartir la alcachofa cocida y refrescada en placas, teniendo en cuenta el numero de raciones que vamos a poner en cada una de ellas.
salsear con la salsa verde que previamente habremos atomatado y puesto a punto de sal y espesor.
repartir por encima los mejillones.
servicio en el momento del servicio daremos un golpe de horno a las placas de alcachofa para calentarlas durante aproximadamente diez minutos. |
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